L’Aceto Balsamico è un condimento tradizionale della cucina di Modena e delle zone limitrofe, prodotto con mosti d’uva cotti. I condimenti balsamici si distinguono dall’aceto di vino per la loro composizione equilibrata. In particolare, gli aceti balsamici prodotti in territorio emiliano sono 3: Tradizionale di Modena DOP, Tradizionale di Reggio Emilia DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Con questi presupposti, nelle prossime righe faremo insieme una panoramica dei condimenti balsamici e creme.
Aceto balsamico: cos’è?
Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP esiste un disciplinare che stabilisce come il prodotto debba essere ottenuto dai mosti di uve appartenenti a particolari vitigni selezionati del territorio della provincia di Modena. Tali mosti sono sottoposti a cottura a fuoco diretto in vasi aperti e successivamente sottoposti a fermentazione zuccherina ed acetica
all’interno di locali tradizionali definiti “acetaie” per almeno 12 anni.
I mosti costituiscono l’unico ingrediente previsto, e non devono assolutamente contenere additivi. Durante il processo di fermentazione l’unica aggiunta possibile consiste nell’innesto di colonie batteriche, comunemente definite “madre”. Il disciplinare determina come elaborazione, invecchiamento obbligatorio e imbottigliamento del prodotto debbano avvenire tutte solamente nel Modenese.
La definizione “extra vecchio” invece, può essere utilizzata esclusivamente nel caso di un invecchiamento di almeno 25 anni. Il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP sono sostanzialmente le medesime, ma con una precisa differenza, che deriva dalla provenienza dei vitigni e dalle operazioni necessarie alla sua produzione. Queste infatti, devono avvenire esclusivamente nella provincia di Reggio Emilia.
Per quanto concerne i prezzi, gli aceti tradizionali DOP hanno un range compreso tra 40 e 350 euro per 100 ml di prodotto. L’Aceto Balsamico di Modena IGP invece, non è altro che il prodotto ottenuto dai mosti di sette diverse varietà di uva del territorio emiliano. A tali mosti, parzialmente fermentati, cotti o concentrati, è possibile aggiungere aceto vecchio di almeno 10 anni con una quantità minima del 10% di aceto di vino.
In merito alla quantità di mosto d’uva invece, non deve essere inferiore al 20%. È permessa l’aggiunta di caramello con lo scopo di stabilizzare il colore, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito. L’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato. Tra i principali troviamo quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro, con un periodo minimo di 60 giorni.
Come scegliere?
La maggior parte degli aceti balsamici di Modena IGP sul mercato rispetta in maniera impeccabile il disciplinare. Questo significa che un primo criterio per la scelta è rappresentato dalla lettura degli ingredienti presenti in etichetta. La presenza nell’elenco di soli mosti cotti e di aceto di vino deve essere considerata come un fattore positivo da tenere in considerazione.
L’aceto balsamico è moderatamente calorico ma le quantità di zuccheri possono essere variabili. Proprio per tale motivo, anche da questo punto di vista è necessario scegliere in maniera responsabile. Nonostante ciò, non tutti gli aceti balsamici riportano le informazioni nutrizionali in etichetta. La loro presenza quindi, costituisce un valore aggiunto da considerare in fase d’acquisto. Tutto questo, fermo restando che la scelta finale, seppur basata sugli elementi descritti, è comunque da farsi sul proprio gusto personale.
